Алкохолната ферментация е сложен процес, при който захарите се превръщат в алкохол, ферментацията се причинява от специални винени дрожди. Винените дрожди са едно клетъчни микроорганизми. Те се развиват най-добре при тем пература от 20-25 градуса. Температурата не бива да е по-ви сока от 38 градуса. Когато ферментацията се забави, трябва да преточите виното и така в него ще влезе кислород, кой то ускорява работата на дрождите. Ако мъстта (гроздовата каша) има висока захарност, ще остане неразградена оста тъчна захар.
След като се смачка, гроздето започва да ферментира, но приготвено по този начин няма да се получи качествено и хубаво вино. За да имате хубаво вино, трябва да използва те закваска от дрожди.
Няколко дни преди брането на гроздето, наберете малко количество. Смачкайте го да се получи хубава гроздова каша (мъст) и на 1 литър мъст при бавете 1 грам 6%-ова серниста киселина. Оставете за 25 до 40 часа на температура от 20 25 градуса и така ще започне ферментация от най-устойчивите и качествени дрожди, а от тях ще произведете наистина добро вино. Тази закваска ще използвате за ферментацията на големите количества мъст. НЕ ЗАБРАВЯЙТЕ, че на 100 литра мъст се слагат 2-3 литра закваска!
ферментацията започва когато започне отделяне на мехурчета, усети се характерната миризма и температурата започне да се повишава.
Когато температурата на ферментацията достигне 28 градуса, ще трябва да я понижите чрез претакане през хладните часове на денонощието.
Не допускайте температурата да спадне под 12 градуса, защото ферментацията ще спре. Затоплянето става чрез затваряне и затопляне на помещението.
